ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
Сертификат:
77FE14CD7179A762C8144E093AE0B387
Владелец: Смирнова Алевтина Юрьевна
Действителен: с 03.08.2023 до 26.10.2024
УТВЕРЖДЕНА
Приказом № 75 от 01.09.2022 года
Заведующий________А.Ю.Смирнова
Муниципальное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад № 8 «Радуга»
Программа
производственного контроля
с применением принципов
ХАССП
2022 год
д Сухой Овраг
1
Содержание
1.
Что такое ХАССП…………………………………………………………….………..……..4
2.
Основные принципы разработки ХАССП ..…………………..…………………….….…...6
3.
Политика МДОУ «Радуга» в области пищевой безопасности …………………………..8
4.
Общие данные ………………………………………………………………..….…..…...…10
4.1. Персонал……………………….…………………………………...…….…………………..10
4.2. Ассортиментный перечень………………………………………...………….......…………11
4.3. Оборудование…………………………………………………………………...……………22
4.4. Лабораторные и инструментальные исследования, проводимые в учреждении………....25
4.5. Блок-схемы технологических процессов……………………………………………...……26
4.6. Приказ о создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению
принципов ХАССП, утверждении программы ХАССП………………………………….………35
5.
Анализ и оценка рисков…………………………………..………………………..….…….37
5.1. Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на
здоровье……………………………………………………………………………………………...39
5.2. Метод анализа опасностей……………………..……………………………………...……41
5.3. Анализ
рисков
возникновения
опасных
факторов
на
этапах
изготовления………………………………………..…………………………………….………….42
5.4. Перечень возможных аварийных ситуаций………………………………………………..52
6.
Выявление критических контрольных точек (ККТ) и установление критических
пределов…………………………………………………………..….………………………………53
6.1. Определение ККТ……………………………………….……………………………..….…..54
6.2. Дерево принятия решений ………………………………………………….………...…….56
6.3. Выбор ККТ…………………………………………………………………………………...57
6.4. Установление критических пределов……………………………………………………...59
7.
Разработка системы мониторинга ………………………………….……………………...61
8.
Разработка и применение процедур верификации (проверки).…………….…………….63
8.1. Программа внутренних аудитов……………………………………………….…………….63
8.2. Протокол несоответствия………......………………………………………………….……..66
8.3. Отчет о проведении внутреннего аудита……………………………………………………67
2
9.
Документирование процедур системы ХАССП…………………………..………………68
9.1. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществление производственного контроля…………………..............69
9.2. Рабочий лист ХАССП (План ХАССП)……………………………………...……………..73
9.3. Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативно-правовых актов………………………………………………………………………..75
3
ЧТО ТАКОЕ ХАССП
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и
критические точки контроля) – концепция, предусматривающая идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции
(ГОСТ Р 51705.1-2001).
Система
ХАССП
–
совокупность
организационной
структуры,
документов,
производственных процессов, и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система также включает в себя ряд терминов, которые будут использоваться в
данной программе:
группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая
разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его
последствий.
допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.
недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.
безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления
опасных факторов и оценки риска.
предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины
потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и
направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
корректирующее
действие:
Действие,
предпринятое
для
устранения
причины
выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на
устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и
корректирующих действий.
4
критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации
опасного фактора и (или) управления риском.
предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения
контролируемой величины.
мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в
критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за
предельные
значения
и
получения
необходимой
информации
для
выработки
предупреждающих действий.
система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для
проведения мониторинга.
проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения
установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов),
независимых в принятии решений.
внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой
осуществляется проверка.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов
производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности
такой продукции, должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры,
основанные на принципах ХАССП
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под
системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы
приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к
неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого
пищевого продукта.
5
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ ХАССП
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены
с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или
выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции
(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения
потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
6
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации)
риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства
пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку,
хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и
соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая
контрольная точка находится под контролем;
4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических
контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных
результатов мониторинга;
6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения
эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных,
относящихся к системе ХАССП.
7
ПОЛИТИКА МДОУ «Детский сад № 8 "РАДУГА" в области безопасности пищевой
продукции
Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции мы рассматриваем
как главное условие сохранения здоровья наших детей.
Мы понимаем, что рациональное питание детей – необходимое условие обеспечения
здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов,
способности к обучению и работоспособности. В связи с этим наша задача заключается в
обеспечении полноценным и безопасным питанием.
Основными принципами политики являются:
•
Производство
высококачественной
и
безопасной
продукции,
удовлетворяющей требованиям к безопасности пищевых продуктов, соответствующих
требованиям российского и европейского законодательства в области безопасности пищевой
продукции.
•
Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня
культуры производства пищевой продукции
•
Соблюдение санитарных норм и
требований российского законодательства в
полном объёме.
•
Анализ, поддержание в действии и постоянная актуализация системы менеджмента
безопасности пищевой продукции.
•
Управление опасными факторами микробиологического, химического и физического
происхождения, влияющих на безопасность продукции, на основе принципов ХАССП.
•
Использование высококачественного сырья и материалов.
•
Организация контроля и испытаний сырья и готовой продукции на всех этапах
производства в объёме, обеспечивающем полное соответствие продукции российским и
международным стандартам.
•
Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья
деятельность связана с приготовлением и раздачей пищи.
•
Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность связана с
приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество продукции.
8
•
Обеспечение коммуникации обмена информацией между руководителями различного
уровня и всеми сотрудниками, а также осуществление информирования родителей и других
заинтересованных сторон о деятельности пищеблока в области обеспечения безопасности
пищевой продукции.
Наши цели:
Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований РФ в области
безопасности пищевой продукции.
Взаимодействие со всеми участниками цепи создания пищевой продукции с целью
обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продукции.
Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников.
Руководство Учреждения несет ответственность за выпуск качественной и безопасной
пищевой продукции, за воздействие условий производства на окружающую среду, берет на
себя ответственность в осуществлении поставленных целей и задач в области обеспечения
качества и безопасности и ожидает от каждого работника активного творческого участия в
деятельности по совершенствованию процессов в интересах учреждения и потребителей
9
ОБЩИЕ ДАННЫЕ
МДОУ «Детский сад № 8 "Радуга" находится по адресу:
Нижегородская область, Тоншаевский район, деревня Сухой Овраг, улица Гаражная,дом 2.
Режим работы: понедельник-пятница с 07:30 до 18:00.
Количество мест: 24
Персонал: повар - 1 человек
Повар проходит профессиональное гигиеническое обучение и аттестацию 1 раз год.
У повара имеется медицинская книжка с отметками о прохождении медицинских осмотров и
профилактических вакцинациях.
Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического
воспитания и обучения, личной гигиене персонала
1. Персонал пищеблоков проходит предварительные, при поступлении на работу, и
периодические медицинские осмотры, в установленном порядке; аттестацию на знание
настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года.
2. Каждый работник пищеблока должен иметь личную медицинскую книжку, в которую
должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований,
сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении
профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в
образовательную организацию, должны быть привиты в соответствии с национальным
календарем профилактических прививок.
3. Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с
приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в гигиенический
журнал(сотрудники).
Не допускаются к работе на пищеблоке к накрыванию на столы лица с ангинами,
катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук,
заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания.
При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к
работе при условии их работы в перчатках.
4. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой
одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном
шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
5. Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой (халат, колпак
или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться
10
в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и
личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги,
принимать пищу и курить на рабочем месте.
6. Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать халат и после выхода
тщательно мыть руки с мылом; работникам не допускается пользоваться детским туалетом.
АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
№
п/п
Наименование продукции
Количество видов
Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
1
Холодные блюда и закуски
3-5
2
Супы
7-9
3
Горячие блюда
20
4
Напитки (горячие, холодные)
7-9
5
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или
промышленного производства
6
Гарниры
4-6
3-4
11
Перечень блюд 10-дневного, цикличного меню
4-х разового питания (завтраков, обедов и полдников) для детей МДОУ «Детский сад № 8 « Радуга»
День 1
завтрак
Каша жидкая овсяная
(«Геркулес»).
Чай с сахаром.
Бутерброд
с
маслом
(сливочным).
2-й завтрак: апельсин.
обед
Салат
«Степной»
из
разных овощей.
Суп
картофельный
с
мясными фрикадельками.
Жаркое по- домашнему.
Компот
из
сушеных
плодов (кураги и изюма).
Хлеб ржано- пшеничный.
Хлеб пшеничный.
День 2
День 3
завтрак
завтрак
Каша жидкая (гречнево- Каша жидкая (рисовая).
пшенная).
Чай с лимоном.
Кофейный напиток.
Бутерброд с сыром.
Сыр порциями.
Хлеб пшеничный.
2-й завтрак: плоды
свежие (яблоко).
2-й завтрак: мандарин.
обед
Салат картофельный с
морковью и зеленым
горошком.
Борщ с капустой и
картофелем.
Плов
из
отварной
говядины.
Напиток лимонный.
Хлеб пшеничный.
Хлеб ржано- пшеничный.
обед
Икра кабачковая.
Суп
крестьянский
с
крупой.
Котлеты
рубленные,
запеченные с молочным
соусом.
Капуста тушеная.
Компот
из
сушеных
фруктов (смеси).
День 4
День 5
завтрак
завтрак
Каша с яблоками вариант Каша манная с яблоками.
1 (пшенная).
Кофейный напиток.
Какао с молоком.
Хлеб пшеничный.
Бутерброд
с
маслом
сливочным.
2-й завтрак: апельсин.
2-й
завтрак:
сок
(яблочный).
Хлеб
пшеничный
обед
Салат
из
свеклы
с
зеленым горошком.
Суп
картофельный
с
макаронными изделиями
на курином бульоне.
Птица тушеная в соусе с
овощами (курица).
Кисель из ягод свежих
(клюквы).
ржано- Хлеб пшеничный.
Хлеб ржано- пшеничный.
обед
из
квашеной
Салат
капусты.
Суп
с
рыбными
консервами.
Котлеты или биточки
рыбные запеченные с
соусом молочным (для
подачи к блюду).
Пюре картофельное с
морковью.
Компот
из
сушеных
плодов (кураги и изюма).
Хлеб
пшеничный
полдник
Оладьи с изюмом.
Сок (абрикосовый).
полдник
полдник
Запеканка из творога с Рыба,
запеченная
соусом яблочным.
омлете.
Йогурт.
Снежок.
Зефир.
Хлеб пшеничный.
полдник
в Сырники из творога.
Сок (вишневый).
ржано-
полдник
Запеканка капустная
соусом сметанным.
Печенье.
Ряженка.
12
с
День 6
завтрак
Каша жидкая молочная из
гречневой крупы.
Чай с молоком.
Бутерброд с сыром.
2-й завтрак: мандарин.
День 7
завтрак
Макароны, запеченные с
яйцом.
Какао с молоком.
Бутерброд
с
маслом
(сливочным).
2-й завтрак: банан.
День 8
завтрак
День 9
завтрак
Каша
жидкая Каша вязкая молочная из
(пшеничная).
риса и пшена.
Кофейный напиток.
Чай с лимоном.
Сыр порциями.
Бутерброд с сыром.
Хлеб пшеничный.
2-й завтрак: плоды
2-й
завтрак:
сок свежие (груша).
День 10
завтрак
Суп
молочный
с
макаронными изделиями.
Какао с молоком.
Хлеб пшеничный.
2-й
завтрак:
сок
(сливовый).
обед
Салат картофельный с
кукурузой и морковью.
Борщ с картофелем.
Фрикадельки мясные в
соусе сметанном с луком.
Пюре картофельное.
Компот из апельсинов или
мандаринов.
обед
Винегрет овощной.
(виноградный).
обед
Салат
из
кукурузы
(консервированной).
Щи из свежей капусты с
картофелем.
Голубцы
ленивые
с
соусом сметанным.
Компот
из
сушеных
фруктов (смеси).
Хлеб ржано- пшеничный.
обед
Сельдь с луком.
Суп
картофельный
с
бобовыми.
Гренки из пшеничного
хлеба (1 вариант).
Тефтели
рыбные
тушеные.
Рагу из овощей с соусом
сметанным.
Кисель из кураги.
Хлеб ржано- пшеничный.
полдник
полдник
Запеканка из творога с Омлет
с
зеленым
соусом яблочным.
горошком.
Йогурт.
Снежок.
Хлеб пшеничный.
Хлеб пшеничный.
Хлеб
пшеничный.
обед
Салат картофельный с
сельдью.
Рассольник
ленинградский.
Гуляш из отварного мяса.
Пюре картофельное с
морковью.
Напиток из клюквы.
ржано- Хлеб ржано- пшеничный.
полдник
Ватрушка с творогом.
Сок (сливовый).
Зефир.
полдник
Омлет с картофелем.
Кефир.
Хлеб пшеничный.
Суп- пюре из птицы
(курицы).
Котлеты рубленные из
курицы.
Капуста тушеная.
Кисель из апельсинов.
Хлеб
ржанопшеничный.
полдник
Пирожки печеные
дрожжевого
теста
морковью).
Йогурт.
Мармелад.
из
(с
13
Примечания*
1. Котлету рубленную из курицы* можно заменить на курицу отварную, на рагу из птицы.
Курицу отварную* можно заменить на котлету рубленную из курицы, на рагу из птицы.
Рагу из птицы*можно заменить на котлету рубленную из курицы, на курицу отварную.
2. Фрукт* : банан, груша, яблоко, апельсин.
3. Капусту квашеную* можно заменить на кукурузу консервированную, зеленый горошек.
Кукурузу консервированную* можно заменить на капусту квашеную, зеленый горошек.
Зеленый горошек* можно заменить на капусту квашеную, кукурузу консервированную.
4. Компот из свежих яблок и лимонов* можно заменить на компот из свежих яблок.
Компот из свежих яблок * можно заменить на компот из свежих яблок и лимонов.
5. Кисло молочный напиток можно заменить на молоко кипяченое, кефир, ряженку.
6. Котлету* можно заменить на биточек, шницель.
7. Кондитерские изделия* : печенье, пряники, вафли, конфета.
8. Бульон мясной* можно заменить на бульон куриный.
Бульон куриный* можно заменить на бульон мясной.
Кашу манную молочную жидкую можно заменить на кашу гречневую вязкую, кашу из хлопьев овсяных "Геркулес" жидкую.
Кашу гречневую вязкую можно заменить на кашу манную молочную жидкую, кашу из хлопьев овсяных "Геркулес" жидкую.
Кашу из хлопьев овсяных "Геркулес" жидкую можно заменить на кашу гречневую вязкую, кашу манную молочную жидкую.
9. Компот из сухофруктов* можно заменить на компот из кураги и чернослива.
Компот из кураги и чернослива можно заменить на компот из сухофруктов.
10. Запеканку из творога со сгущенным молоком можно заменить на запеканку морковную с творогом со сгущенным молоком.
11. Запеканку морковную с творогом со сгущенным молоком можно заменить на запеканку из творога со сгущенным молоком.
14
Сводный режим дня
Деятельность
Прием детей, осмотр, самостоятельная детская деятельность,
игры
Утренняя гимнастика
Подготовка к завтраку, завтрак
Самостоятельная деятельность детей, игры, общение
Непосредственно образовательная деятельность
Игры. Самостоятельная деятельность
Второй завтрак
Подготовка к прогулке, прогулка
Возвращение с прогулки, самостоятельная деятельность,
2-3 года
7.30-8.10
8.10- 8.20
8.20-8.50
8.50-9.00
9.20– 9.30
9.40-9.50
3-4 года
4-5 лет
5-6 лет
7.30-8.10
7.30- 8.10
7.30- 8.10
8.10- 8.20
8.33-8.50
8.50-9.00
8.10- 8.20
8.33-8.50
8.50-9.00
8.50-9.10
9.40-10.00
8.10- 8.20
8.33-8.50
8.50-9.00
8.50-9.10
9.40-10.00
9.20 – 9.35
9.40 – 9.55
9.40 -10.05
10.05-10.15
10.20-11.25
11.25-11.35
11.35-12.00
9.55-10.05
10.05-10.15
10.15-12.20
12.20-12.30
12.30-12.50
10.05-10.15
10.10-12.20
12.20-12.30
12.30-12.50
10.05-10.15
10.10-12.20
12.20-12.30
12.30-12.50
Подготовка ко сну, дневной сон
12.00-15.15
12.50-15.15
12.50-15.15
12.50-15.15
Постепенный подъем, гигиенические процедуры
Полдник
Самостоятельная деятельность детей, игры, общение,
досуги, кружковая работа, чтение художест. литературы.
Непосредственно образовательная деятельность
Подготовка к прогулке, прогулка. Самостоятельная
деятельность детей, игры, общение, досуги. Уход домой
Прогулка дома
15.15-15.30
15.30 –15.40
15.15-15.30
15.30 –15.40
15.10-15.30
15.30 –15.40
15.10-15.30
15.30 –15.40
15.40-16.30
15.40-16.30
15.40-16.00
15.40-16.00
16.30-18.00
16.30-18.00
16.30-18.00
16.30-18.00
18.00-19.00
18.00-19.00
18.00-19.00
18.00-19.00
Подготовка к обеду, обед
15
График выдачи готовых блюд с пищеблока
Разновозрастная группа
1 завтрак
8.10
2 завтрак
10.20
Обед
11.50
Полдник
15.20
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
1.
Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшим сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2.
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза
3.
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба не прошедшие ветеренарно-
санитарную экспертизу.
4.
Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца
5.
Непотрошеная птица.
6.
Мясо диких животных.
7.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
16
8.
Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,банки с
ржавчиной, деформированные.
10.
Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11.
Пищевая продукция домашнего(не промышленного) изготовления.
12.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13.
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14.
Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16.
Простокваша-«самоквас»
17.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18.
Квас.
19.
Соки концентрированные диффузионные.
20.
Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку
и пастеризацию.
21.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую
обработку.
23.
Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24.
Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25.
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный)
26.
Острые соусы, кетчупы, майонез.
27.
Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28.
Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические)
29.
Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки)
30.
Ядро абрикосовой косточки, арахис
31.
Газированные напитки; газированная вода питьевая
32.
Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33.
Жевательная резинка
34.
Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола(более 5%)/
17
35.
Карамель, в том числе леденцовая
36.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья
37.
Окрошки и холодные супы
38.
Яичница-глазунья.
39.
Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40.
Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41.
Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42.
Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43.
Сырки творожные; изделия творожные более 9 % жирности.
44.
Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5 % и более 3,5 % жирности.
45.
Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
буфеты.
18
Оборудование пищеблока № 1
Пищеблок МДОУ «Детский сад № 8 «Радуга»
технологическим, холодильным и моечным оборудованием:
оборудован
необходимым
- холодильник для хранения продуктов – 2 шт.;
- морозильная камера – 1 шт.
- холодильник для суточных проб – 1 шт.;
- мясорубка для сырого мяса – 1 шт.;
- мясорубка для вареного мяса – 1 шт.;
- весы г.п. – 1 шт.;
- весы с.п. – 1 шт.;
- электрическая плита – 2 шт.;
- жарочный шкаф – 1 шт.
- цельнометаллический стол сырая продукция -1 шт.;
- цельнометаллический стол варёная продукция – 1 шт.
- 1-но секционная ванна для мытья сырых продуктов -2 шт.
- шкаф для хранения хлеба;
- стол для готовой продукции - 2 шт.
- раковина для мытья свежих фруктов;
- раковина для мытья рук;
- щуп для измерения температуры готовых блюд –1 шт.
Моечная кухонной посуды:
- 2-х секционная ванна для мытья кухонной посуды;
- стеллаж для хранения баков -1 шт.
Всё технологическое и холодильное оборудование исправно. В случае, если
оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается
устранение неисправности специалистом специализированной организации, и обеспечивается
его дальнейшая эксплуатация.
19
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная
посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе
технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых
к употреблению продуктов.
Производственное
оборудование,
разделочный
инвентарь
и
посуда
отвечают
следующим требованиям:
- устойчивы к действию моющих и дезинфекционных средств;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи
и доски;
- посуда изготовлена из материалов, безопасных для здоровья людей;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали, для кипячения молока выделяют
отдельную посуду;
- промаркированы и использоваться по назначению;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует
списочному составу детей в школе, для персонала имеется отдельная столовая посуда.
Моечные
ванны
для
обработки
кухонного
инвентаря,
кухонной
посуды
и
производственного оборудования пищеблока обеспечены подводкой холодной и горячей воды
через смесители.
Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима:
•
в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением
моющих средств;
•
во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65
°C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на
решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после
мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств
ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем
просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих
местах раздельно.
В моечных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
20
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в моечных столовой.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного
погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40
°C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки, стаканы, бокалы моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне,
ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы
после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна),
ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна), прокаливают в духовом шкафу.
Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в
вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в моечной отдельно от столовой
посуды, предназначенной для детей.
Пищевые отходы на пищеблоке собираются промаркированную специальную тару с
крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
Ежедневно в конце специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью
шлангов над канализационным сливом, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а
затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли
и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих
средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией
всех помещений, оборудования и инвентаря. В помещениях пищеблока дезинсекция и
дератизация проводится специализированной организацией.
График генеральной уборки пищеблока
Один раз в месяц проводится генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех
помещений, оборудования и инвентаря- последняя пятница текущего месяца.
число
месяц
сентябрь
октябрь
ноябрь
декабрь
январь
февраль
март
21
апрель
май
июнь
июль
август
Журнал учета дератизации
Дата
оказани
я
услуг
Площа
дь
обрабо
танная
Грызуно
проница
емость
объекта
(да/нет)
Признаки
наличия
грызунов
(есть/нет)
Используе
мое
родентити
цидное
средство,
пищевая
основа
Рекомен
довано
Подпись
дезинфек
тора,
проводив
шего
работы
Подпись
ответст
венного
лица
Заказчи
ка
22
Лабораторные и инструментальные исследования, проводимые в учреждении
Вид исследований
Объект исследования
Кратность
Микробиологические исследования Пробы исследуемого приема 1 раз в год
проб готовых блюд на соответствие пищи, салаты, вторые блюда,
требованиям
санитарного гарниры, напитки и т.п.
законодательства
Калорийность, выход
блюд и Один
суточный
соответствие химического состава
питания
Контроль
проводимой
витаминизации
Микробиологические исследования
смывов на наличие санитарнопоказательной микрофлоры (БГКП)
рацион 1 раз в год
Третьи блюда, 1 блюдо
1 раз в год
Объекты производственного 1 раз в год
окружения,
руки
и
спецодежда, смывы
Микробиологические исследования Оборудование,
смывов на наличие возбудителей тара, смывы
иерсиниозов
инвентарь, 1 раз в год
Исследования смывов на наличие Оборудование,
инвентарь, 1 раз в год
яиц гельминтов
тара,
руки,
спецодежда
персонала, сырые пищевые
продукты
(рыба,
мясо,
зелень), смывы
Исследование питьевой воды на Отбор проб из всех мест По
химическим
соответствие
требованиям водопользования
показателям -1 раз в
санитарных
норм,
правил
и
год;
гигиенических
нормативов
по
микробиологическим
химическим и микрохимическим
показателям- 1 раз в
показателям
год
Исследование
параметров Кабинеты, музыкальный залы, 1 раза в год
микроклимата
производственных производственные помещения
помещений
Исследование ровня искусственной Кабинеты,музыкальные залы, 1 раз в 2 года
освещенности в производственных производственные
помещениях
помещения, в темное время
суток
Исследование дезинфицирующих
средств
Пробы растворов
1 раз в год
23
Блок-схема технологического процесса
Общая блок-схема технологического
процесса
Прием сырья
Складирование и хранение
Подготовка сырья к
производству
Приготовление готовой
продукции
Раздача готовых блюд
Организация потребления
готовой продукции
24
Блок-схема складирования и хранения сырья
Контроль
микроклимата
складских
помещений
(температура,
влажность)
Контроль
температурного
режима
холодильного
оборудования
Контроль за
вредителями
Соблюдение
товарного соседства
Складирование и
хранение
Контроль сроков
годности
25
Блок-схема подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к
производству
Растарка,
освобождение от
упаковки
Просеивание
ТБО
Мойка
Чистка
ПО
Измельчение
ТБО - Твердые бытовые отходы
ПО - Пищевые отходы
26
Блок-схема технологического процесса приготовления первых блюд
Приготовление супов
схема технологического
процесса
Мясо
Овощи
Макаронные
изделия
Крупы
Птица
Рыба
Термическая
обработка
Вода или бульон
(кипячение)
Варка
Охлаждение
Подготовка к
раздаче
27
Блок-схема технологического процесса приготовления вторых блюд
Приготовление вторых блюд
Макаронные
изделия
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Хлеб
Крупы
Овощи
Формование
Варка или тушение
Варка или тушение
Охлаждение
Охлаждение
Подготовка к раздаче
28
Блок-схема технологического процесса приготовления каш
Приготовление каш
Вода или молоко
Крупы
Кипячение
Варка
Охлаждение
Подготовка к раздаче
29
Блок-схема технологического процесса приготовления выпечки
Приготовление выпечки
Мука
Замес теста
Дополнительные
ингредиенты
Раскатка, формование
Выпекание
Охлаждение
Подготовка к раздаче
30
Блок-схема технологического процесса приготовления салатов
Приготовление салатов
Овощи
Овощи
Вода
Зелень
Варка
Фрукты
Охлаждение
Смешивание
ингредиентов
Подготовка к
раздаче
31
Блок-схема технологического процесса приготовления напитков
Приготовление напитков
Вода
Кипячение
Сахар
Смешивание
ингредиентов
Плоды, сухофрукты
Варка
Охлаждение
Подготовка к раздаче
32
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «ДЕТСКИЙ САД № 8"РАДУГА"
(наименование организации)
Приказ
01.09.2021 г.
№ 73-од
" О создании рабочей группы в учреждении и по разработке и
внедрению принципов ХАССП,
утверждении программы ХАССП "
В соответствии с ТР № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и в целях
разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах
ХАССП (далее системы ХАССП)
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП в МДОУ «Детский сад
№ 8 «Радуга» по разработке и внедрению системы ХАССП в составе:
Смирнова А.Ю.-заведующий, Енаева А.П. – завхоз, Пенькова А.Ю. – поар.
2. Рабочей группе ХАССП разработать и внедрить систему ХАССП.
3. Рабочей группе ХАССП подготовить пакет официальной документации с требованиями по
безопасности и качеству продукции, разработать необходимые формы документирования и
обеспечить ими МДОУ «Детский сад № 8 «Радуга».
4. Рабочей группе ХАССП обеспечить надежное и достоверное функционирование системы
ХАССП
и
проводить
регулярную
работу
по
ведению
соответствующих
форм
документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.
5. Заведующему утвердить функции рабочей группы ХАССП в учреждении и рабочий план с
распределением обязанностей между членами группы.
6. Рабочей группе ХАССП проводить анализ безопасности и качества выпускаемой
продукции, эффективности системы ХАССП.
7. Вменить в обязанности координатора рабочей группы ХАССП:
−
формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;
−
внесение изменений в состав рабочей группы в случае необходимости;
33
−
координация работы группы;
−
обеспечение выполнения согласованного плана;
−
распределение работы и обязанностей;
−
обеспечение охвата всей области разработки.
9. Координатору рабочей группы ХАССП организовать внутренние проверки.
10. Разработать и утвердить настоящим приказом Программу ХАССП
11. Данный приказ довести до сведения работников.
12. Контроль за исполнением настоящего распоряжения оставляю за собой.
Заведующий
(должность)
(Ф.И.О.)
(подпись)
34
АНАЛИЗ И ОЦЕНКА РИСКОВ
Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье
Опасные факторы делятся на физические, биологические (микробиологические),
химические.
Физические опасности – предметы, обычно не присутствующие в пищевых продуктах,
которые могут привести к травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.)
Важно различать такие физические загрязняющие вещества, которые могут вызывать
физические травмы (например, металл), и те, которые вызывают эстетическую неприязнь
(например, волос).
Возможные
физические
опасности
1. металл;
2. стекло;
3. деревянные
щепки;
4. ювелирные
изделия;
5. детали
механизмов;
6. керамика;
7. твердый пластик;
8. волос;
9. пуговицы;
10. частицы
покрытий
помещений;
11. грызуны и их
продукты
жизнедеятельности;
12. насекомые
Источники физических
опасностей
1. сырье для производства;
2. оборудование и
помещение;
3. технологические
процессы производства;
4. человеческий фактор,
нарушение гигиены
работников;
5. вредители
Меры контроля
1. визуальный осмотр;
2. зонирование
помещений;
3. спецодежда;
4. своевременный ремонт
оборудования и помещений;
5. личная гигиена персонала;
6. отсутствие посторонних лиц;
7. обработка от грызунов и
насекомых
Биологические (микробиологические) опасности – под эту категорию опасностей
попадают организмы, вызывающие болезнь (патогенны), которые могут инфицировать или
вызывать, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.
Факторы, влияющие на развитие
бактерий, микробов, патогенов.
Условия возникновения
35
Температура и влажность
если хранить продукты питания с
нарушением
температурного режима, а
также режима влажности, то создаются
оптимальные условия для размножения
микроорганизмов
Период хранения
длительное хранение продукции, даже при
допустимой температуре, приведет к
ухудшению ее качества
Отсутствие консервантов
продукты,
которые
не
содержат
консервантов,
относятся
к
быстро
портящимся и требуют
специальных
условий хранения, их
транспортировка
должна производится в
автомобиляхрефрижераторах
Другие факторы
качество воды, уровень pH, количество
питательных веществ, кислород, персонал и
т.д. являются факторами, влияющими на
развитие бактерий, микробов и патогенов
Меры контроля
1. гигиена персонала (разработка санитарно-гигиенических процедур);
2. исключение перекрестного заражения (при установке линии производств учитывается
разделение мест переработки сырья, производства и хранения готовой продукции);
3. очистка и дезинфекция рабочих мест, помещений (разработка процедур по очистке и
дезинфекции рабочего места, помещений);
4. соблюдение требований к поверхностям помещений (недопущение сколов, трещин,
отслаивания покрытий, недопущение наличия грибка);
5. соблюдение требований к посуде и кухонному инвентарю (недопущение сколов,
трещин, маркировка, надлежащая очистка и дезинфекция, хранение);
6. термическая обработка;
7. замораживание;
8. исключение нахождения продуктов в «опасных» температурных «зонах» (температура
от +5 °С до +60 °С);
9. дератизация и дезинсекция.
Химические опасности – химические элементы и их соединения, которые несут вред
здоровью.
Химические опасности разделяют на 3 группы.
1. Запрещенные:
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие
средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
36
2. Естественно возникающие:
продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты:
консерванты,
кислоты,
пищевые
добавки,
вещества,
способствующие
облегчению
переработки, увеличению сроков годности и т. д.
Источники химических опасностей
Используемые при
выращивании сырья
пестициды;
минеральные
удобрения;
антибиотики и др.
Используемые при производстве
консерванты,
усилители
вкуса,
красители,
различные
пищевые
добавки
Используемые в
учреждении
дезинфицирующие
средства,
смазочные вещества,
чистящие
средства,
краски,
растворители и др.
Меры контроля
1. тщательный выбор поставщиков сырья;
2. приемка продукции только при наличии удостоверений качества и/или иных
разрешительных документов (сертификаты, декларации, свидетельства о гос.
регистрации, акты фито–санитарного контроля, ветеринарные свидетельства, акты на
дезинфекцию автотранспорта);
3. соответствие показателей сырья в удостоверениях качества требованиями ТР ТС
021/2011, и иных нормативных документов на соответствующие виды сырья.
4. использование только ингредиентов пищевого назначения и только питьевой воды;
5. раздельное хранение пищевого сырья и дезинфицирующих, смазочных средств и другой
химии;
6. особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами;
7. недопущение проведения ремонтно-восстановительных работ в помещениях, в которых
происходит приготовление пищи
37
Метод анализа опасностей
Шкала по приемлемости риска
4
4
8
12
16
3
3
6
9
12
2
2
4
6
8
1
1
2
3
4
1
2
3
4
Вероятность
Последствия
Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации
члены группы ХАССП экспертным путем оценили тяжесть последствий от реализации
каждого потенциально-опасного фактора по 4-х бальной шкале:
Вероятность
1
вероятность практически равна нулю (ОФ не выявлялся в течение 1 раза в 5 и
более лет)
2
вероятность незначительная (ОФ может появляться не чаще 1 раза в 5 лет до 1
раза в год)
3
вероятность значительная (ОФ может появляться от 1 раза в месяц до 11 раз в
год)
4
вероятность высокая (ОФ может появляться от 1 раза в неделю и до 3-х раз в
месяц)
Серьезность последствий
1
легкое (употребление продукта может вызвать легкое недомогание, но не приведет
к значительным последствиям для здоровья);
2
средней тяжести (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание,
возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней)
38
3
тяжёлое
(употребление продукта может привести к серьезному ущербу для
здоровья, длительной потере трудоспособности, к легкой степени инвалидности)
4
критическое
(употребление продукта может привести к длительной потере
трудоспособности,
неизлечимым,
серьёзным
последствиям
для
здоровья,
в
отдельных случаях - к летальному исходу)
Зоной высокого риска считается поле диаграммы, окрашенное в красный цвет.
39
Анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах изготовления
*В настоящем перечни приняты следующие сокращения типов опасностей: Ф – физическая, Б – биологическая, Х химическая
Процесс
Потенциальные
опасности
Характеристик
а
/последствия
Тип
опасн
ости*
Приемка
сырья
Наличие посторонних
включений, запахов,
плесени, следов порчи
сырья и т.д.
Несоответствие по
органолептически
м показателям,
характерным
данному типу
сырья
Поставка возможного
небезопасного сырья
Истекшие или
истекающие сроки
годности
Вероят
ность
возник
новени
я
Тяжес
ть
послед
ствия
Прин
ятие
опасн
ого
факт
ора
Предупреждающее действие
-Ф
-Б
1
3
нет
Визуальный осмотр сырья входной контроль
Несоответствие по
микробиологическ
им и химическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
-Х
1
3
да
Проверка наличия
сопроводительной
документации, документов о
качестве и безопасности –
входной контроль
Несоответствие по
микробиологическ
им и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
да
Проверка даты выпуска и
срока годности на упаковке –
входной контроль
40
Хранение
сырья
Нарушение
целостности
упаковки, отсутствие
упаковки
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
да
Проверка товара на наличие
и качество упаковки –
входной контроль
Нарушение
температурных режимов
при транспортировке
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
нет
1. Проверка условий
транспортирования при
приемке - входной контроль
2. Визуальный осмотр сырья
(температура,
транспортировка
рефрижератором и др.) –
входной контроль
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое
заражение сырья от
персонала Учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
Несоблюдение режима
хранения как в
помещении, так и в
холодильном
оборудовании
Несоответствие по
органолептически
м,
микробиологическ
им и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
да
1. Проверка и обслуживание
приборов измерения и
оборудования с
установленной
периодичностью.
2. Замер температуры и
влажности
41
Наличие загрязнений
в местах хранения
продукции (остатки
отходов, плесень,
частицы,
отделившиеся от
продукции в ходе
хранения, следы
жизнедеятельности
насекомых и грызунов
и т.д.)
Развитие
вредоносных
микроорганизмов в
местах хранения
продукции
-Ф
-Б
1
2
нет
1. Контроль и соблюдение
чистоты оборудования и
помещения.
2. Мероприятия дератизации и
дезинсекции
Несоблюдение места
хранения (возникновение
перекрестного
загрязнения
микроорганизмами,
запахами и т.д.,
специфичными для
каждой пищевой группы)
Несоответствие по
органолептическим
,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
2
нет
Соблюдение мест
хранения, установленных
маркировкой помещения и
оборудования
Истекшие или
истекающие сроки
годности
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологическим
и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
2
нет
Проверка сроков годности
перед началом обработки по
маркировке или визуально на
момент потери сырьем
качественных характеристик
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
42
биологическое заражение
сырья от персонала
учреждения
Транспорти
ровка сырья
в цеха
обработки
Обработка
сырья
Загрязнение сырья из
внешней среды
различными
включениями,
веществами или
запахами
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
2
нет
Транспортировка сырья в
упаковке или в защитной
закрытой емкости
Наличие посторонних
включений, запахов и
т.д. (при раскрытии
упаковки продукта или
снятия верхнего слоя,
при мойке, после
обработки и т.д.)
Несоответствия по
органолептическим
показателям,
характерным
данному виду сырья
-Ф
-Б
1
2
нет
1. Визуальный осмотр
(органолептический
контроль).
2. Соблюдение
технологической
дисциплины.
3. Соблюдение поточности
Загрязнение сырья из
внешней среды (от
оборудования, посуды
(сколы, трещины и др.)
или использованного
кухонного инвентаря, а
так же попадание
частиц стеновых и
отделочных материалов
помещения из
вентиляции)
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
-Х
1
3
нет
1. Поддержание чистоты
оборудования.
2. Использование посуды и
кухонного инвентаря согласно
маркировке.
3. Проведение текущих и
капитальных ремонтов
помещения пищеблока.
4. Очистка вентиляции.
5. Соблюдение требований к
посуде, инвентарю.
6. Тщательная обработка до
43
полного смывания моющего
средства и дезинфектанта.
7. Отделение сырья от готовой
к употреблению продукции
(физические барьеры, стены
или отдельные помещения).
8. Соблюдение поточности
Несоответствие
воды санитарным
нормам (наличие в
воде посторонних
примесей и
включений)
Несоответствие
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
нет
Проведение периодического
контроля качества воды
Плохая
предварительная
обработка овощей
Несоответствие
микробиологически
м нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
да
1. Визуальный осмотр
обработанных овощей.
2. Соблюдение разведений
рабочих растворов.
3. Соблюдение порядка
обработки овощей
Плохая
предварительная
обработка яиц
Несоответствие
микробиологически
м нормативным
показателям при
соприкосновении с
необработанным
сырьем
-Б
1
3
нет
Соблюдение требований по
обработке яиц
44
Производст
во готового
продукта
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое
заражение сырья от
персонала Учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
Загрязнение сырья из
внешней среды (от
оборудования, посуды
(сколы, трещины и др.)
или использованного
кухонного инвентаря, а
так же попадание частиц
стеновых и отделочных
материалов помещения
из вентиляции)
Несоответствие
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
-Х
1
Несоблюдение
температурных режимов
и времени
приготовления
Несоответствие
органолептическим
,
микробиологическ
-Ф
-Б
-Х
1
3
2
4
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
нет
1. Поддержание чистоты
оборудования.
2. Использование посуды и
кухонного инвентаря согласно
маркировке.
3. Проведение текущих и
капитальных ремонтов
помещения пищеблока.
4. Очистка вентиляции.
5. Соблюдение требований к
посуде, инвентарю.
6. Тщательная обработка до
полного смывания моющего
средства и дезинфектанта.
7. Отделение сырья от готовой
к употреблению продукции
(физические барьеры, стены
или отдельные помещения).
8. Соблюдение поточности.
да
1. Следование рецептурам
и соблюдение технологий
приготовления.
2. Постоянная работа
45
продукции
им и химическим
нормативным
показателям
Несоответствие воды
санитарным нормам
(наличие в воде
посторонних примесей и
включений)
Несоответствие
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Б
-Х
1
3
нет
Проведение периодического
контроля качества воды
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое заражение
сырья от персонала
учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
Попадание в продукции
аллергенов
( в т.ч. из-за наличия
следов аллергенов из
продукции другой
партии)
Несоответствие
органолептическим
показателям попадание аллергена
(в частности
витамина С –
аскорбиновой
кислоты) в
продукцию или
напитки
потребителю с
аллергическими
реакциями
-Х
1
3
нет
1. Контроль за внесением
витамина С в продукцию.
2. Контроль за
потенциальными аллергенами.
бракеражной комиссии.
3. Контроль
органолептических
показателей
46
Подготовка
готового
блюда,
продукта к
реализации
(раздаче)
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое
заражение сырья от
персонала учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
Вероятность попадания
в сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое
заражение сырья от
персонала учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
Несоблюдение сроков
хранения (норм выдачи)
готовой продукции
Несоответствие
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Б
1
4
да
Снятие проб готовых блюд,
органолептическая оценка,
соблюдение требований ТК,
меню, правил подачи готовых
блюд
Загрязнение готового
блюда из внешней среды
(от оборудования,
посуды (сколы,
трещиныи др.) или
использованного
кухонного инвентаря, а
так же попадание частиц
стеновых и отделочных
материалов помещения
Несоответствие
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
-Х
1
2
нет
1. Поддержание чистоты
оборудования.
2. Использование посуды и
кухонного инвентаря согласно
маркировке.
3. Проведение текущих и
капитальных ремонтов
помещения пищеблока.
4. Очистка вентиляции.
5. Соблюдение требований к
47
из вентиляции)
Реализация
(раздача)
готовых
блюд
Попадание в готовое
блюдо инородных
включений и
посторонних примесей
(от оборудования,
посуды (сколы, трещины
и др.) или
использованного
кухонного инвентаря, а
так же попадание частиц
стеновых и отделочных
материалов помещения
из вентиляции)
посуде, инвентарю.
6. Тщательная обработка до
полного смывания моющего
средства и дезинфектанта.
7. Отделение сырья от готовой
к употреблению продукции
(физические барьеры, стены
или отдельные помещения).
8. Соблюдение поточности.
Несоответствие
органолептическим,
микробиологически
м и химическим
нормативным
показателям
-Ф
-Б
-Х
1
2
нет
1. Поддержание чистоты
оборудования.
2. Использование посуды и
кухонного инвентаря согласно
маркировке.
3. Проведение текущих и
капитальных ремонтов
помещения пищеблока.
4. Очистка вентиляции.
5. Соблюдение требований к
посуде, инвентарю.
6. Тщательная обработка до
полного смывания моющего
средства и дезинфектанта.
7. Соблюдение правил
транспортирования и подачи
блюд
8. Соблюдение правил раздачи
и кормления детей.
9. Уборки мест кормления
48
Вероятность попадания в
сырье посторонних
предметов (украшения,
волос и т.д.),
биологическое
заражение сырья от
персонала учреждения
Несоответствие по
органолептическим,
микробиологически
м нормативным
показателям
-Ф
-Б
1
3
нет
Контроль и соблюдение
процедуры личной гигиены
персонала
49
Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию и меры по их устранению
№ п/п
1.
Аварийная ситуация
Меры по устранению
Неудовлетворительные
Устранение
результаты
факторов,
повлекших
за
собой
производственного результаты.
лабораторного контроля
2.
Получение
сообщений
инфекционном,
об Внутреннее
паразитарном
заболевании (острая кишечная
расследование
причин.
Карантинные мероприятия.
Дополнительные мероприятия по дезинфекции.
инфекция, вирусный гепатит А, Проведение лабораторного исследования.
трихинеллез и др.), отравлении,
связанном
с
употреблением
изготовленных блюд
3.
Отключение электроэнергии на Приостановление
срок более 4-х часов
деятельности
организации.
Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
4.
5.
Неисправность сетей
Приостановление
водоснабжения
Дополнительные санитарные мероприятия.
Неисправность сетей канализации Приостановление
деятельности
деятельности
организации.
организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
6.
Неисправность
холодильного Ремонт оборудования.
оборудования
Ревизия
хранившихся
пищевых
продуктов.
Внесение изменений в меню.
Дополнительные санитарные мероприятия.
50
ВЫЯВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (ККТ) И УСТАНОВЛЕНИЕ
КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ
Определение ККТ
Критическая контрольная точка определяется как шаг, в котором контроль может быть
важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых
продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне
вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены
в определении ККТ.
Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками
безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, важна
для команды ХАССП для определения, какой шаг является ККТ. Одна стратегия облегчить
идентификацию каждой ККТ является использованием древа решений.
Критические контрольные точки могут находиться в любом шаге, где риски могут быть
или предотвращены, устранены, или уменьшены до допустимых уровней. Примеры ККТ
могут
включать:
тепловую
обработку, охлаждение,
тестирование
компонентов
для
химических остатков, контроль за формулой продукта, и тестирование продукта на предмет
металлических загрязнителей. ККТ должны быть тщательно описаны и зарегистрированы.
Целью процедуры определения ККТ является описание методики идентификации,
анализа и оценки опасных факторов, а также выбор и оценка комбинаций мероприятий по
управлению ККТ.
На основании данной методики проводится оценка и определение мероприятий по
управлению пищевыми рисками по сырью и каждому этапу технологического процесса
изготовления готовой продукции.
Процедура осуществляется с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в
процессе ее изготовления, предотвращения или устранения опасных факторов и исключения
загрязнения пищевого сырья и продукции.
Процедура должна разрабатывается в соответствии с требованиями технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
Требования процедуры обязательны для членов группы ХАССП, персонала,
участвующего в анализе.
51
Определение ККТ:
Руководитель предприятия выделяет ресурсы для проведения мероприятий по
1.
обеспечению
безопасности
технологические
схемы,
продукции
план
и
ХАССП,
процессов
ее
обеспечивает
изготовления,
утверждает
функционирование
систем
жизнедеятельности производства, осуществляет и контролирует взаимодействие между
техническими службами предприятия и подрядными организациями, принимает участие в
экспертизе проектной документации на реконструкцию, приемку выполненных работ;
2.
Руководитель группы ХАССП – проводит выбор (оценку) необходимых для
обеспечения безопасности продукции технологических процессов изготовления, оформляет
технологические схемы, схемы производственных цехов и территории, проводит анализ
опасных факторов, разрабатывает план ХАССП и контролирует его выполнение;
3.
Технические
службы
(механик)
поддерживают
функционирование
оборудования, обеспечивающее изготовление продукции, в соответствии с требованиями ТР
ТС, взаимодействуют с подрядными организациями в рамках своих полномочий, принимают
участие в приемке выполненных работ.
Анализ опасных факторов включает:
-
идентификацию опасных факторов;
-
оценку опасных факторов;
-
составление перечня опасных факторов, которые могут привести в процессе
изготовления к выпуску продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС.
При идентификации опасностей необходимо определить все разумно ожидаемые
опасности
в
сырье,
материалах
и
конечной
продукции
с
учетом
особенностей
технологического процесса, которые могут привести к загрязнению продукции и нанести вред
здоровью человека.
Группа ХАССП анализирует информацию и устанавливая опасные факторы, которые
могут возникнуть на каждом этапе технологического процесса. На стадии выявления
(идентификации) опасностей анализируются характеристики продукта, ингредиенты, сырье,
входящие в продукт, действия, проводимые на каждом этапе производственного процесса,
рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в
продукте, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды,
реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем.
Затем
Группа
ХАССП
проверяет
правильность
проведенной
идентификации
непосредственно на месте, по ходу технологического процесса, акцентируя свое внимание на
следующих объектах, которые могут быть источником опасности.
52
При
оценке
опасностей
группа
ХАССП должна
выявить
из
всего
списка
идентифицированных потенциально опасных факторов те опасные факторы, появление
которых может привести к выпуску продукции не соответствующей требованиям ТР ТС.
По результатам оценки опасных факторов составляют перечень опасных факторов,
которые могут привести в процессе производства (изготовления) к изготовлению продукции,
не соответствующей требованиям ТР ТС.
Критические контрольные точки должны иметь: измеряемые конкретные параметры,
критические пределы, постоянный мониторинг.
Определяются ККТ только для учитываемых опасных факторов (вероятность
возникновения потенциально серьезной опасности является наиболее высокой), когда не
существует последующего этапа, на котором риск может быть снижен.
В перечень критических контрольных точек (ККТ) следует включить параметры
технологических
операций
производства
продукции;
показатели
безопасности
продовольственного сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы
предотвратить или устранить опасные факторы.
Количество ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому
опасному фактору и рассматривая
последовательно все операции, включенные в схему
производственного процесса.
Анализ опасных факторов, мероприятия по управлению, ККТ по технологическому
процессу производства осуществляется по блок-схемам методом «Дерева принятия решений»,
и оформляется в форме таблицы.
53
Дерево принятия решений
Анализ очередной операции технологического процесса
1.Предусмотрен ли контроль по
этому опасному фактору при
выполнении данной операции
да
нет
2.При выполнении данной операции
выполняются действия по снижению
риска (до допустимого уровня) или
устранению этого опасного фактора
да
нет
да
Модернизировать процесс,
продукцию или систему контроля
нет
3.Может ли риск возникновения
этого опасного фактора превышать
допустимый уровень по результатам
выполнения данной операции?
да
На данной операции контроль по
этому опасному фактору необходим?
Критическая контрольная точка
(ККТ) отсутствует. Перейти к
анализу следующей операции
нет
4.Будет ли риск возникновения этого
опасного фактора устранен или
снижен до допустимого уровня на
предыдущих операциях
нет
да
Включить в перечень критических
контрольных точек (ККТ). Перейти к
анализу следующей операции
54
Выбор ККТ
Критические контрольные точки и операционные программы предварительных
условий определяли по каждому опасному фактору с помощью алгоритма выбора.
При этом проводили анализ по каждому учитываемому опасному фактору и
рассматривали операции, включенные в блок-схему каждого технологического процесса.
Наименов
ание
операции
Учитываемые
риски
Воп
рос
1
Воп
рос
2
Воп
рос
3
+
-
Химические
факторы
Химические
вещества,
выделяющиеся из
материалов,
контактирующих с
пищевыми
продуктами
+
Физические
факторы
Вредители и отходы
их
жизнедеятельности.
Прием
и Биологические
контроль
факторы
СиМ,
МАФАнМ
(мезофильноаэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы),
патогенные
микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы,
простейшие, плесени
Складирова Биологические
ние
и факторы
хранение
МАФАнМ
(мезофильноаэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы),
патогенные
микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы,
простейшие, плесени
Химические
факторы
Химические
вещества,
выделяющиеся из
материалов,
Воп
рос
4
ККТ/
не
ККТ
Пояснение
-
не ККТ
-
-
не ККТ
+
-
-
не ККТ
1) Одобренные
поставщики.
2) Документы,
подтверждающие
безопасность сырья.
3)Инструкция входного
контроля сырья и
материалов.
4)Все сырье находится в
упаковке.
5)Соблюдение графиков
лабораторного контроля
сырья и материалов.
6)Инструкция входного
контроля сырья и
материалов.
7) Инструкция по
предупреждению
попадания посторонних
предметов.
8) Наличие подробной
спецификации на сырье и
материалы.
9)Соблюдение программы
дератизации и дезинсекции.
+
-
-
не ККТ
+
-
-
не ККТ
1)Соблюдение сроков
годности.
2) Контроль температурывлажности склада.
3)Обучение сотрудников
4)Все сырье находится в
упаковке.
5)Соблюдение графиков
лабораторного контроля
сырья и материалов.
6)Ежегодные списки
одобренных поставщиков.
7)Документы,
подтверждающие
безопасность сырья.
8)Все сырье находится в
упаковке.
55
контактирующих с
пищевыми
продуктами,
токсичные элементы,
пестициды,
микотоксины,
аллергены
Мойка
ингредиент
ов
Биологические
факторы
МАФАнМ
(мезофильноаэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы),
патогенные
микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы,
простейшие, плесени
+
-
-
не ККТ
Химические
факторы
Токсичные элементы,
пестициды,
микотоксины,
аллергены
+
-
-
не ККТ
Производст
Биологические
во готового факторы
продукта
МАФАнМ
(мезофильноаэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы),
патогенные
микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы,
простейшие, плесени
+
+
Подготовка
готового
блюда,
продукта к
реализации
(раздаче)
+
-
Биологическиефакт
оры
МАФАнМ
(мезофильноаэробные и
факультативноанаэробные
микроорганизмы),
патогенные
микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы,
простейшие, плесени
-
1) Периодически
проводятся испытания
водопроводной воды,
подтверждающие её
безопасность, ППК.
2)Соблюдение правил
личной гигиены на
пищевом предприятии
3)Обучение персонала
предприятия.
4) Соблюдение инструкции
по мойке и подготовке
ингредиентов.
ККТ
Реализация риска при
нарушении условий
температурного режима и
времени готовки.
Соблюдение инструкции
по контролю за процессом
приготовления, ведение
записей.
не ККТ
1)Контроль температурновлажностного режима
помещений
2)Визуальный контроль
процесса хранения
3)Ведение
соответствующих записей
на всех этапах контроля
4) Соблюдение правил
личной гигиены на
пищевом предприятии
5)Проведение мед.
осмотров сотрудников.
6) Проведение санитарной
обработки и дезинфекции
производства и инвентаря
56
Установление критических пределов
Критический
предел
–
это
максимум,
и/или
минимум
значения,
которым
биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы
предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение рисков
безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы различить
безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ.
У каждой ККТ будет одна или более мер контроля, чтобы гарантировать, что
распознанные опасности предотвращены, устранены или уменьшены до допустимых уровней.
Каждая мера контроля имеет один или более связанных критических предела.
Критические пределы могут быть основаны на следующих факторах:
•
время;
•
температура;
•
вес;
•
размер;
•
влажность;
•
уровень консервантов;
•
pH;
•
уровень соли;
•
уровень / доля ингредиентов, и т.д.
Для каждой ККТ есть хотя бы один критерий безопасности. Критические пределы
должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентированные
требования к данной продукции. В других случаях можно руководствоваться авторитетной
технической
информацией
или
нормативными
документами
(ГОСТы,
руководства,
литературные обзоры). Тогда критические пределы могут соответствовать или быть строже
регламентированных требований. Можно прибегнуть к советам экспертов-консультантов,
специалистов заводов — производителей оборудования, микробиологов, инженеров. В любом
случае критические пределы должны быть научно обоснованы.
57
Процедура определения критических пределов для каждой ККТ
№ ККТ
Этап процесса
Описание опасности
ККТ 1
Производство
готового продукта
Микробиологические
МАФАнМ, БГКП,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
(сальмонеллы),
Плесени, B.Cereus
Неполное устранение
патогенных
микроорганизмов
Критические пределы
Не более 10000
не допускаются в 1,0 г
не допускаются
Не более 50
не допускаются
Параметр:
Температура и время
термической обработки
Временной предел:
5-7 минут
Температурный предел:
125-180СО
(полная градация
интервалов по видам
полуфабрикатов
представлены в
инструкции по контролю
выпечки).
58
РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕДУР ВЕРИФИКАЦИИ (ПРОВЕРКИ)
Верификация — это подтверждение путем экспертизы и представления объективных
доказательств того, что требования, предназначенные для конкретного применения,
соблюдены. Задачей данной процедуры является оценка правильного выполнения требований
ХАССП, ее соответствие входным требованиям и поставленным задачам, а также
идентификация проблем, которые могли бы возникнуть при ее реализации.
Периодическая комплексная верификация плана ХАССП должна проводиться
беспристрастным сотрудниками организации или независимым экспертом. Верификация
должна включать оценку анализа опасностей и каждого элемента плана ХАССП, а также
проверку всех блок-схем и соответствующих записей плана. Полученные результаты могут
быть использованы для внесения изменений в улучшении или устранении недостатков в плане
ХАССП.
Программа внутренних аудитов
В целях гарантирования эффективного контроля безопасности пищевых продуктов
проводится утверждение системы управления безопасностью пищевой продукции. Для этого
проводится внутренний аудит сразу после внедрения системы. В последующем аудиты
проводятся с установленной периодичностью не реже 1 раза в год или во внеплановом
порядке.
Внутренние аудиты системы управления безопасностью пищевой продукции проводят
специалисты предприятия, имеющие компетентность необходимую для достижения целей
аудита.
Плановые внутренние аудиты проводятся для установления:
• соответствия системы управления безопасностью пищевой продукции требованиям
принципам ХАССП;
• эффективности ее внедрения и функционирования
• выявления возможности для усовершенствования системы управления безопасностью
пищевой продукции.
Внеплановые аудиты проводятся с целью:
•
проверки
соответствия
системы
управления
безопасностью
пищевой
продукции,
утвержденным требованиям после внедрения значительных изменений (например, проведение
реорганизации, внесение изменений в документацию, при выявлении новых неучтенных
опасных факторов и рисков);
59
• проверки выполнения корректирующих действий.
Подготовка к проведению внутреннего аудита
Внутренний аудит может проводиться группой аудиторов или одним аудитором.
Аудитор назначается для каждой проверки в соответствии с программой. За три дня
до проверки уточняет конкретную дату и время проведения аудита с руководителем
подразделения. При необходимости он направляет перечень вопросов в подразделение, где
планируется проведение аудита.
Аудитор должен своевременно проанализировать все указанные в программе
проведения проверок документы системы управления безопасностью пищевой продукции,
на соответствие которым проводится аудит, а также материалы, имеющие отношение к
объекту проверки.
Внутренние аудиторы не должны проводить аудит своей работы.
Проведение аудита
Назначенные аудиторы проводят запланированный аудит в согласованный срок
непосредственно в проверяемом подразделении, на рабочих местах сотрудников. Аудиторы
собирают информацию и доказательства путем опроса работников, анализа используемых в
подразделении документов, осмотра и наблюдения за деятельностью и условиями на
рабочих участках. Процесс проведения внутреннего аудита включает в себя две основные
части:
• проведение устного опроса;
• работу непосредственно на рабочих местах.
Все получаемые в качестве подтверждений сведения и конкретные данные аудиторы
фиксируют в листах наблюдений в свободной форме непосредственно в ходе проведения
внутреннего аудита с указанием названий, обозначений и номеров подтверждающих
документов и других объективных доказательств.
Аудитор проверяет:
• достигнута ли цель процесса, достигается ли уровень его результативности;
• выполняются ли требования документированных методик;
• есть ли улучшения и как они достигаются;
• выполнение требований других документов системы управления безопасностью
пищевой продукции.
Аудитор в процессе проверки определяет степень соответствия деятельности
подразделения, которое проходит проверку требованиям документации.
60
Если некоторые результаты собранных доказательств соответствия вызовут сомнения,
то они проверяются путем сравнения с информацией на ту же тему, полученную из других
источников.
Ответы
опрашиваемых
работников
должны
быть
подтверждены
(по
возможности) документально.
Следует учитывать, что внутренние аудиты не являются контролирующими
мероприятиями, все наблюдения аудитов служат для объективного выяснения фактического
состояния процессов системы управления безопасностью пищевой продукции.
Оформление результатов аудита
Если при проведении аудита обнаруживается недостаток, либо ответ проверяемого не
подтверждается (не соответствует действительности, неверен, отсутствуют необходимые
записи, документы), то это определяется как возможное несоответствие. Аудитору следует
убедиться, что выявленное несоответствие действительно имеет место.
Обнаруженное несоответствие может быть отнесено к несущественному или к
существенному:
• несущественное — единичный случай, не влияющий на качество работы;
• существенное — единичный случай, влияющий на качество работы, или систематический
Аудитор должен уметь идентифицировать несоответствие и классифицировать его по
значимости. На каждое несоответствие аудитор заполняет отдельную форму «Протокола
несоответствия».
Если при проведении аудита были обнаружены существенные несоответствия,
требующие
выделения
значительных
ресурсов,
внесения
изменений
в
процессы,
документацию, структуру организации, то для проверки эффективности корректирующих
действий назначается повторный аудит, при этом проверяются только те элементы, которые
затрагиваются корректирующими действиями или отражают их эффективность.
На основании выводов аудиторской проверки и протоколов несоответствий готовится
отчет о проведении аудита. Отчет готовится после получения от руководителя проверяемого
подразделения протоколов несоответствия с указанием разработанных корректирующих
действий.
В отчете отмечают объем проделанной работы, выводы относительно соответствия
проверенных
процессов
несоответствий,
коротко
регламентированным
характеризуют
их,
требованиям,
количество
выявленных
определяют
потребность
проведения
внеочередного аудита. Результаты аудитов рассматриваются руководителем организации. На
основе отчетов по проведенным аудитам осуществляются анализ и оценка функционирования
61
системы управления безопасностью пищевой продукции. При необходимости, руководство
назначает дополнительные улучшающие мероприятия.
ПРОТОКОЛ НЕСООТВЕТСТВИЯ
Протокол несоответствия №_________________________Аудит №1 от _______
□ плановый аудит
□ внеочередной аудит
□ повторный аудит
Проверяемое структурное подразделение: ___________________________________________
Руководитель аудита: _____________________________________________________________
Аудиторы: ______________________________________________________________________
Установленное несоответствие: ____________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Оценка:
Существенное □
Несущественное □
Руководитель аудита: ___________________(подпись)
Аудитор
____________________(подпись)
Аудитор
____________________(подпись)
Необходимость повторного аудита:
да
□
нет □
Причина несоответствия и корректирующие действия:
Причина: _______________________________________________________________________
Коррекция: _____________________________________________________________________
Корректирующие действия: _______________________________________________________
Планируемая дата выполнения: _____________________________.
Корректирующие действия выполнены:
да □
нет□
Фактическая дата устранения несоответствия: ____________________________
Руководитель аудита______________________________________________________________
Аудитор________________________________________________________________________
Аудитор________________________________________________________________________
62
ОТЧЕТ
о проведении внутреннего аудита №1
Обоснование для проведения аудита
______________________________________________
(программа, внеочередной)
Структурное подразделение, которое проверялось: все
Руководитель подразделения (Ф.И.О.) _______________________________
1. Дата проведения аудита ________________________
2. Вопросы, которые проверялись: ___________________________
3. Результаты аудита:
3.1 Соответствие установленным требованиям :
да □
3.2 Количество несоответствий: ________ существенных
нет□
_________ несущественных
3.3 Состав несоответствий
3.4 Количество протоколов несоответствия _______ зафиксированных замечаний
4. Выводы по результатам аудита: __________________________________________________
(деятельность проверяемых подразделений отвечает / не отвечает установленным
требованиям).
Рекомендации для улучшений: _____________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Дата реализации корректирующих действий: плановая _________
5. Необходимость внеочередного аудита:
да □
фактическая ________
нет□
Руководитель аудита______________________________________________________________
Аудитор________________________________________________________________________
Аудитор________________________________________________________________________
63
ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ ПРОЦЕДУР СИСТЕМЫ ХАССП
Документированная процедура устанавливает требования к разработке и поддержанию
в рабочем состоянии документации, необходимой для управления и постоянного улучшения
результативности системы качества и безопасности пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП.
Управление документацией осуществляется с целью обеспечения структурных
подразделений необходимой и достоверной информацией для выполнения своих функций, для
выполнения мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства и
свидетельств соответствия произведенной пищевой продукции требованиям технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
В зависимости от происхождения документация может быть внутренняя
(документы, разрабатываемые и применяемые в организации) или внешняя (документы,
поступившие из внешних источников).
Документация системы предприятия состоят из следующих уровней:
Уровень 1 – Политика в области обеспечения качества и безопасности продукции
предприятия на основе принципов ХАССП, Руководство по качеству и безопасности;
Уровень 2 – Документированные процедуры, правила, положения о подразделениях
Уровень 3 – Должностные инструкции;
Уровень 4 – Записи;
Уровень 5 – Нормативно-правовая документация.
Документация
необходима
для
обеспечения
эффективного
планирования,
осуществления деятельности и процессов и управления ими.
Процесс управления внутренними документами включает следующие действия:
- разработку;
- рассмотрение и согласование;
- утверждение и регистрация;
- рассылку;
- ознакомление;
- хранение действующих экземпляров документов;
- актуализацию, внесение изменений;
- отмена и изъятие;
- архивное хранение;
- изъятие и уничтожение.
64
Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением
производственного контроля:
Журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции
Дата и
час
поступ
ления
пищевой
продук
ции
Наимено
вание
Фасо
вка
Дата
выраб
отки
Изгот
овите
ль
Постав
щик
Кол-во
поступив
шего
продукта
(кг, литры,
шт.)
Номер
документа,
подтвержда
ющего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
(декларация о
соответствии,
св-во о
государствен
ной
регистрации,
док-ты по
результатам
санитарноветеринарной
экспертизы)
Результаты
органолептиче
ской оценки,
поступившего
продовольстве
нного сырья и
пищевых
продуктов
Услови
я
хранен
ия,
конечн
ый
срок
реализ
ации
Дата и
час
фактиче
ской
реализа
ции
Подпись
ответствен
ного лица
Примеч
ание
65
Журнал
бракеража готовой пищевой продукции
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименование готового
блюда
Результаты
органолептической
оценки качества
готовых блюд
Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Результаты
взвешивания
порционных блюд
Примечание
66
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Наименование
производственног
о помещения
Наименование
холодильного
оборудования
Температура в градусах Цельсия
Месяц/дни (ежедневно)
Журнал
учета температуры и влажности в складских помещениях
№
п/п
Наименование
складского
помещения
Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажности в
процентах)
Журнал учета пищевых отходов
№
п/п
1
Дата
2
Количество
пищевых
отходов,
(литров)
3
Наименован
ие средства
дезинфекции
Дата, время
вывоза для
уничтожения
Подпись
ответствен
ного лица
4
5
6
Верифика
ция
(контроль
записей)
7
67
Журнал проведения витаминизации блюд
Дата Наимен
ование
препара
та
1
Наимен Количе
Общее
Время
ование
ство количество внесения
блюда
питаю внесенного препарата
щихся витаминно
или
го
приготовле
препарата
ния
(гр)
витаминиз
ированног
о блюда
2
3
4
5
Время
приема
блюда
Примечание
7
8
6
Гигиенический журнал(сотрудники)
№
п/п
Да
та
Ф.И.О.
работника
(последне
е при
наличии)
Должнос
ть
Подпись
сотрудника
об отсутствии
признаков
инфекционн
ых
заболеваний
у сотрудника
и членов
семьи
Подпись
сотрудника
об
отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательных
путей и
гнойничков
ых
заболеваний
кожи рук и
открытых
поверхностей
тела
Результат осмотра
медицинским
работником
(ответственным
лицом)
(допущен/отстране
н)
Подпись
медицинского
работника
(ответственно
го лица)
68
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ДЕТСКИЙ САД
№ 8 «РАДУГА»
(наименование организации)
Утверждаю
Заведующий
МДОУ»Детский сад № 8 «Радуга»
____________________________
___________________________г.
Рабочий лист ХАССП (План ХАССП) №1
ККТ 1 – Производство готового продукта
Наименование
операции
Опасный фактор
1
2
Производство
готового
продукта
Микробиологические
МАФАнМ, БГКП,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
(сальмонеллы),
Плесени, B.Cereus
Неполное устранение
патогенных
микроорганизмов
Номер
Контролируемый Процедура
критической
параметр и его мониторинга
контрольной
предельные
точки
значения
3
4
5
ККТ1
В соответствии с
Технологическими
картами (ТК)
Визуальный
осмотр
встроенный
термометр в
печь,
Часы или
встроенный
таймер в печь
Контролирующие действия
Регистрацион
но- учетный
документ
6
7
При недостаточной температуре
или времени откорректировать
режимы приготовления
Контроль работы рабочего оборудования
При
несоответствии
продукции
органолептическим показателям (цвет,
вкус, запах, внешний вид), продукция
подвергается утилизации
При необходимости доведение блюд
до соответствия ТК
Вызов специалистов для настройки
рабочего оборудования
Бракеражный
журнал
Рабочие листы критических контрольных точек
69
Периодическая проверка
Результат
ФИО
Должность
Подпись
дата
70
Перечень Законов, действующих санитарных правил,
гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов
Наименование нормативного документа
Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.
Регистрационный
№ 52-ФЗ «О санитарнономер
эпидемиологическом
благополучии
населения» (11, 15, 17,
22, 24, 25, 28, 29, 34, 35,
36, 40)
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом регулировании»
№ 184 -ФЗ
(в части статей. 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29,
32,33,34,36,37,38,39, 40)
Технический регламент Таможенного союза «Технический
TP ТС 023/2011
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза №882
от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
TP ТС 034/2013
мяса и мясной продукции», утвержденный Решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №68
(ст. 1 - 151)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
TP ТС 033/2013
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013
г. №67 (ст. 1 - 115)
Технический
регламент
безопасности
таможенного
пищевых
технологических
добавок,
вспомогательных
союза
«Требования
ароматизаторов
средств»,
TP ТС 029/2012
и
утвержденный
Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20
июля 2012 г. №58 (ст. 1 - 1 2 )
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
продукции,
предназначенной
для
детей
и
TP ТС 007/2011
подростков»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10,
ст.11, ст. 12,ст.13)
71
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
мебельной
продукции»,
утвержденный
решением
TP ТС 025/2012
Совета
Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г № 32
(ст. 1-8)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
TP ТС 005/2011
упаковки» утвержденный Решением Комиссии Таможенного
союза от 16.08.2011 №769
Технический
регламент
Таможенного
союза
«Пищевая
TP ТС 022/2011
продукция в части ее маркировки» утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой
продукции», утвержденный
TP ТС 021/2011
Решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 №880
Технический регламент Евразийского экономического союза «О
ТР ЕАЭС 040/2016
безопасности рыбы и рыбной продукции» Принят Решением
Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016
года №162
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об охране здоровья
N 15-ФЗ от 23.02.2013
граждан от воздействия окружающего табачного дыма и
последствий потребления табака» (ст. 10-12,16,19,20,21,23)
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в
ФЗ №2 от 09.01.96г (ред.
закон РФ «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об
от 25.10.2007)
административных правонарушениях»
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
Ф3№29 от 02.01.2000г
продуктов»
«Об
утверждении
перечня
вредных
и
(или)
опасных
Приказ Минздрава
производственных факторов и работ, при выполнении которых
России №988Н/1420Н от
проводятся
31.12.2020
осмотры
обязательные
при
поступлении
предварительные
на
работу
и
медицинские
периодические
медицинские осмотры»
72
«Об
утверждении
Порядка
проведения
обязательных
Приказ Минздрава
предварительных и периодических медицинских осмотров
России №29н от
работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
28.01.2021
Трудового
кодекса
Российской
Федерации,
перечня
медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а
также
работам,
при
выполнении
которых
проводятся
обязательные предварительные и периодические медицинские
осмотры»
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
Приказ МЗ РФ №229 от
должностных лиц и работников организации»
29.06.2000
«Организация и проведение производственного контроля за
СП 1.1.1058-01
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
утвержденные Главным
противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
государственным
санитарным врачом РФ
от 13.07.2001
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям
СанПиН 2.3. 2. 1324-03 от
хранения пищевых продуктов»
21.05.2003
утвержденные Главным
государственным
санитарным врачом РФ
Об утверждении санитарных правил СП 2.2.3670-20 "Санитарно- Постановление 40
эпидемиологические требования к условиям труда"
утвержденные Главным
государственным
санитарным врачом РФ
от 02.12.2020
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
СанПиН 2.3.2.1078-01
пищевых продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-
утвержденный Главным
3.41)
государственным
санитарным врачом РФ
от 14.11.2001
73
Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 2.1.3684-21
Постановление 3
"Санитарно-эпидемиологические
утвержденные Главным
требования
к
содержанию
территорий городских и сельских поселений, к водным
государственным
объектам,
санитарным врачом РФ
питьевой
атмосферному
воде
и
воздуху,
питьевому
почвам,
водоснабжению,
жилым
помещениям,
от 28.01.2021
эксплуатации производственных, общественных помещений,
организации и проведению санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий" (с изменениями на 26 июня
2021 года)
Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21
Постановление 2
"Гигиенические
утвержденные Главным
нормативы
и
требования
к
обеспечению
безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды
государственным
обитания"
санитарным врачом РФ
от 28.01.2021
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
эксплуатации
Постановление 44
помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а
утвержденные Главным
также
государственным
условиям
деятельности
хозяйствующих
субъектов,
осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или
санитарным врачом РФ
оказание услуг
от 24.12.2020
Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-
Постановление 28
эпидемиологические требования к организациям воспитания и
утвержденные Главным
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
государственным
санитарным врачом РФ
от 28.09.2020
«Об утверждении национального календаря профилактических
Приказ Минздрава РФ
прививок
№ 125н от 21 марта 2014
и
календаря
профилактических
прививок
по
эпидемическим показаниям», Приложение 1
Единые
санитарно-эпидемиологические
требования
к
товарам,
эпидемиологическому надзору.
и
подлежащим
гигиенические
санитарно-
Утвержденные
Решением Комиссии
таможенного союза от
28.05.10г. №299.
74
Продукты детского питания сухие. Каши. Общие технические
ГОСТ Р 52405-2005,
условия
утвержденный
Росстандартом,
19.12.2005
Об утверждении Положения о государственной санитарно-
Постановление 554
эпидемиологической
утвержденные
службе
Российской
Федерации
и
Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
Правительством РФ от
нормировании
24.07.2000
Система менеджмента Качества
ГОСТ Р ИСО 9001-2015
утвержденный
Федеральным
агентством по
техническому
регулированию и
Системы
менеджмента
безопасности
пищевой
метрологии, 28.09.2015
продукции. ГОСТ Р ИСО 22000-2019
Требования к организациям, участвующим в цепи создания утвержденный
пищевой продукции
Федеральным
агентством по
техническому
регулированию и
метрологии, 23.07.2019
Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на ГОСТ Р ИСО 51705.1основе принципов ХАССП. Общие требования
2001 утвержденный
Государственным
комитетом Российской
Федерации по
стандартизации и
метрологии, 23.01.2001
75
Системы
экологического
менеджмента.
Требования
руководство по применению
и ГОСТ Р ИСО 14001-2015
утвержденный
Федеральным
агентством по
техническому
регулированию и
метрологии, 28.04.2016
Системы менеджмента безопасности труда и охраны здоровья. ГОСТ Р ИСО 45001-2020
Требования и руководство по применению
утвержденный Приказом
Федерального агентства
по техническому
регулированию и
метрологии от
28.08.2020
Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм Постановление № 32
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические утвержденные Главным
требования к организации общественного питания населения"
государственным
санитарным врачом РФ
от 27.10.2020
76